对老苏州来说，春天意味着味蕾的盛宴，各种时鲜菜让人胃口大开，尤其是被称为“开春第一块肉”的酱汁肉更会让人心生念想。昨日(3月21日)上午，在姑苏区一家卤菜店外，前来“尝鲜”酱汁肉的市民排起长队。
“老底子的苏州人清明祭祖，肉食是必不可少的，这一道肉用的就是酱汁肉。”负责人周军表示，“老苏州”的传统习俗中，酱汁肉、青团子“一红一绿”是祭祖必备，因酱汁肉的传统旺季延续至4月、于5月初落市，大家都知晓这道时令特色是一定要来抓紧品尝的。苏州人对于食物的考究，无论是气味、感官、味觉，都讲究“平衡”，酱汁肉自然也是如此。
昨日(3月21日)下午，姑苏区清塘社区“十元菜篮子”志愿队负责人顾瑞英的菜篮子里有新鲜的肋条、冰糖、红曲粉等食材，准备烧一锅酥软的酱汁肉，给对接的几位困难老人尝尝鲜。
“在苏州，极致的红叫‘煊煊红’;在春天，最惦记的肉是酱汁肉。苏州人吃得比较精致，‘不时不食’的传统让每一季都有美食可享，以至于同样一块猪肉，还能变换成不同的口味。”顾瑞英经常会为困难老人做些时令美食，在日常的网格入户走访中，她了解到，一些上了年纪的困难老人很少有机会出门，而且平时吃得也较清淡，有的老人甚至好几年都没品尝过时令美食，“民以食为天，不论你多大年纪，享用美食的渴望是不会变的，而把老人当作孩子一样去照顾，也正是‘十元菜篮子’服务的宗旨。”顾瑞英说，开春了老人需要补充些能量，酥甜可口的酱汁肉可谓是最好的选择，当然也不宜过多食用。
酱汁肉看似做法简单，但制作流程却颇费工夫。“首先，肉的挑选上就大有讲究，不光要新鲜，还得挑选那种肥瘦相宜的肋条肉。”一大早，顾瑞英赶到菜市场，挑了新鲜的猪肉，先用盐擦洗。腌制数个小时后，切成4厘米见方的小块，滚水焯去油沫。接着，加入盐、生姜、葱和配料，大火炖煮，她还准备了一碗调制好的配料，据说这是上演“大肉变色”的关键，“配料里有八角、桂皮以及红曲粉，酱汁肉红而不俗、艳而不躁的色彩，就是要靠红曲粉来浸染，红曲粉还是味中药，具有活血化瘀、健脾消食的功效。”顾瑞英说，小时候吃的酱汁肉，红曲粉还是自己做的，把红米包在纱布袋中，用天然的材料来浸染肉色，吃剩下的红色汤汁还可以用来拌饭。即使是平日吃饭要哄的小孩，也会主动吃下一大碗。
“3个多小时的小火慢炖，出锅前只需用筷子戳一下，就知道肉烂不烂了，‘煊煊红’的酱汁肉，酱汁与肉香交织，第一口品尝是甜的，再嚼一嚼，它的咸香味就会散发出来了。”顾瑞英表示，传统时令美食要多“走”进生活，多“踏”上餐桌，因为美食不仅能带来快乐，还能让大家在享受滋味的同时，感受到生活的美好。(苏报融媒记者 王可 通讯员 秦倩 文/摄)
