本报讯(记者 小圆)从黄椒酱蒸去骨带鱼肉酱、黑虎虾卷面配鱼子酱到大红袍酥香猪手，一道道充满大厨奇思妙想的创意大菜，让人耳目一新。昨天在苏州会议中心大酒店举办的苏州名厨创新菜品交流会上，来自苏州、上海10家知名酒店餐馆的名厨，下厨操刀巅峰论剑，展示名厨技艺风采。
“目前已有名厨会员130多人。” 据苏州烹饪协会名厨专业委员会主任黄明介绍，传承悠久的苏帮菜，孕育出灿若群星的苏州名厨梯队，清代苏州大厨张东官成为乾隆御厨。为促进苏州烹饪技艺传承提升，专业委员会成立后会聚的苏州餐饮行业名厨队伍，基本是坚持在后厨一线的骨干名厨，以三四十岁的中坚力量为主体。昨天举办的名厨创新菜品交流会，以切合苏州时令、技法有创意的“实战菜品”为主题，由10家餐企名厨领衔展示真功夫，并请来资深中国烹饪大师、江苏省非遗苏帮菜烹制技艺第三代传承大师李俊生现场“督战”。
苏州菜讲究不时不食制作精细，苏州传统技艺和全国各地菜系、西餐等融合，“东西南北”特色时尚元素交相辉映，在名厨手中会演绎出怎样的“新奇特”?
今年43岁的香港名厨、世厨联国际评委，上海米其林海味观联合创始人黄君制作的一道“鱼花似玉”，玩转经典创新多元素融合。只见阳澄湖大闸蟹蟹粉“铺就”的底色上，10朵洁白鲜花盛开，再配上绿色“花杆”，宛如鲜艳欲滴的花束。黄君介绍，这道菜结合江苏鱼蓉菜、广东鱼蛋等做法。此次来苏再展技艺，他除了采用苏州时令元素蟹粉外，鲜花也采用苏州白鱼加上鲜带子制作，既赏心悦目，口感也鲜美细腻。
一道栗香桂花鱼，融合苏州老法头网包鳜鱼以及秋季时令糖炒栗子等多种元素。“苏州传统网包鳜鱼有清蒸、挂蛋黄糊做法。”日航酒店中厨房厨师长蒋红平介绍，他在制作中首先增加腌制流程，让鱼肉更紧实更香，糖炒栗子通过煮、油焐、加糖浆和鲜辣汁等多道流程，在传统口味中更添层次，鳜鱼鱼肚中还“塞”茭白炒肉丝，有荤有素口感丰富。“看到抖音上的烧椒汁冷菜，获得新灵感。” 环秀晓筑行政总厨周伟强介绍，传统习俗有“春酸夏苦秋辣冬咸”说法，他制作的一道烧椒白果雪花牛，把青尖椒先烤制去皮后，再将尖椒肉打成汁烧雪花牛肉，并加入苏州时令白果点缀，口感鲜辣。
“苏州厨师不缺原料不缺烹饪技术，最缺的是眼光。”苏州市烹饪协会会长金洪男表示，随着现代消费理念变革，苏州菜传承创新中，迫切需要强化海纳百川的格局眼光。
