9日新鲜出炉的春季“苏州十大碗”，引燃了市民以及各地消费者的“刷屏”投票热情。一方水土养一方人，马兰头、香椿、春笋、松蕈、鳜鱼、螺蛳、蚬子……鱼米之乡苏州的春天，寻常却又充满苏州特色的食材，在“尚滋味、懂生活”的苏州人手中，历经千年传承创新，做出一道道“极致美味”。网友留言“一口吃掉苏州的春天”“地方美食也是地方文化的一种表现”……
与此同时，苏州饮食文化、美食爱好者以及苏帮菜业内人士等，纷纷为春季“苏州十大碗”点评，一起寻找、解密“苏州十大碗”中的“最爱密码”。
密码之一：切合苏州食俗 紧扣“不时不食”
“春季‘苏州十大碗’切合民间食俗，紧扣不时不食。”苏州市烹饪协会饮食文化研究专委会会长蒋洪，研究苏州饮食文化已有30多年，对春季“苏州十大碗”，他的评点是“整体到位”。
苏州民间春季食材大踏步进入春季“苏州十大碗”，突出了苏州鱼米之乡青山（蕈、笋）、秀水（时令水产）、田园（马兰头、香椿头、莴笋、猪肉等）美食的时令特色。据蒋洪介绍，苏州人从生活中总结出应时而食的规律，如民间春天讲究吃枸杞头、马兰头、苜蓿头、香椿头、荠菜头、小蒜头、豌豆头、菊花脑“七头一脑”。油菜花开、水温回暖，苏州当地湖泊水面中，塘鳢鱼、鳜鱼、甲鱼等食肉鱼类大量进食，肉质肥嫩，民间有吃菜花塘鳢鱼、菜花甲鱼以及菜花鳜鱼的说法；再如苏州春天螺蛳、蚬子、河蚌等肉质肥嫩，民谚有“清明螺赛过鹅”等说法。
春季“苏州十大碗”在不少苏州寻常百姓中，留下难以忘怀的故事，以及童年家乡的春天味道。
一道吴江蚬子汤的故事，蒋洪讲得津津有味。据他介绍，在列入江苏省湖泊保护名录的137个面积在0.5平方公里以上的湖泊中，“蚬”字号的有2个，其一是吴江同里与昆山周庄共有，水面超过7.6平方公里的白蚬湖；其二是吴江盛泽蚬子兜，可见蚬子对于吴江先民是何等的重要。苏州人还有一句话“掰不开的泥蚬子”，隐喻木讷之人。蒋洪“淘”到台湾出版旧书《家乡味》，其中朱明怀写的“江苏吴江蚬肉汤”大户人家烧法，洋溢着真真切切的乡愁。
蒋洪曾在文章中回忆，小时候常见河埠停着渔船，行灶上架着大锅，锅里煮着蚬子，锅边的木盆上盖着竹筛，渔民将煮过的蚬子连壳带肉一起倒入竹筛，白白的蚬肉便被过滤了出来。蚬肉是论碗卖的，通常是韭菜炒蚬肉，先炒半生的韭菜铺在盘底，再炒蚬肉挂玻璃芡盖在上面，青青白白味道鲜香，还有蚬子豆腐羹，蚬子炖蛋，蚬子煎蛋……印象中父亲喜欢喝蚬子汤，买回来的活蚬养在清水中，让其吐去泥杂，如急用则可在水面滴香油一二滴，烹制前双手虚捧一把蚬子放掌中如摇骰子听音，发出清脆声是无泥蚬，或以光泽辨别剔除泥蚬，洗净后入清水锅煮开后放一些盐和猪油、撒上葱花或蒜叶，白胡椒粉是少不了的调味佳品，这样一锅极鲜的清汤就可以上桌了，吃时不可搅动，以免沉渣泛起。
“小时候还经常玩蚬子游戏。”据蒋洪介绍，把蚬壳撒一把在水泥地上，用蚌壳逐个抄起，比谁手中的蚬壳多，是孩子们童年的快乐。
密码之二：遵循苏州本味 体现“人间烟火气”
春季“苏州十大碗”遵循苏州本味，在浓浓的苏州烟火气中，展现了“福地苏州”的人间美味，用苏州人的一句话叫“鲜脱眉毛哉”。苏州美食作家老凡对春季“苏州十大碗”的评点是：春季时令性强、苏州地域性强、苏州味道足，和苏州人日常生活息息相关。
陆文夫脍炙人口的小说《美食家》栩栩如生描绘了一个苏州美食家的人生。对苏州人来说，不仅“一日三餐”烟火生活过得有滋有味，对苏州美食的修养也能上升到“大家”。老凡就是因为业余爱好，完成从品菜、烧菜到写菜的全过程。
“13岁就在家里掌勺”。老凡没做过厨师，但论起家庭“掌勺生涯”，已有半个多世纪。据他介绍，苏州人讲究精致生活，像马兰头、螺蛳等，在农贸市场随处可见、看似普通的春季食材，经过江南水乡千年文化、烟火沉淀，能成为“最抚凡人心”的美味。“春季‘苏州十大碗’中，大部分食材、菜品来自苏州百姓烟火生活，体现苏州味道的本味精髓。”老凡介绍，其中一道苏州酱汁肉，每逢春季妻子都会下厨制作，是她最拿手的“绝活”。
老凡还对春季“苏州十大碗”中的香拌马兰头、香椿炒蛋津津乐道。其中，张家港香拌马兰头主要原料包括凤凰香干和马兰头，有时还会加入葱、姜、辣椒等调味料。菜肴制作时，将香干切成小丁，煎至外焦里嫩，然后加入马兰头凉拌，最后加入调味料拌匀后装盘。“又学到新招。”老凡说，苏州人家常制作马兰头，通常以马兰头拌豆腐干，讲究的用春笋熬油拌，马兰头、春笋、香干香味融合成“满口春天味道”。张家港香拌马兰头中，增加一道香干切成小丁煎至外焦里嫩的工序，老凡称“准备试试看”。另一道香椿炒蛋，老凡“贡献”了他的家常制作秘诀：香椿头焯水后再用盐捏下，把汁水和鸡蛋打匀，香椿头的香味能更好融入蛋中。
每个苏州人都能成为“美食家”。老凡在家里制作的葱油萝卜丝、蟹粉豆腐、白什盘等“苏州味道”还登上《舌尖上的中国》第三季。老凡表示，此次春季“苏州十大碗”，正是从苏州人餐桌上面广量大的春天美食中产生的。
密码之三：传承创新技艺 展示烹制“绣花功夫”
从农历四月十四日苏州人“轧神仙”、和吕洞宾结下不解之缘的苏式酱汁肉，乾隆下江南在苏州吃到的“松鼠鱼”，袁枚《随园食单》记载的青盐甲鱼，到传承创新的碧绿绣球……春季“苏州十大碗”中，充满文化底蕴、匠心传承的苏州经典味道，和开放包容、吐故纳新的创新“新面孔”汇聚一堂，为历史上“东南第一佳味”的苏州美食再添时代印记。
就地取材、传承创新“巧做精做”，苏帮菜“绣花功夫”烹制匠心技艺，是春季“苏州十大碗”的“苏州根”。据业内人士表示，根据故宫《宫廷史》记载，苏州厨艺从明朝就进入宫廷，苏州菜在清《苏造底档》等有大量记载。乾隆六下江南，留下大量苏州美食记载传说。乾隆三十年苏州名厨首次出现在清《御底档》中，目前苏帮菜烹制技艺已列入江苏省非遗项目。
就以春天“苏州十大碗”中的一块肉、一条鱼来说，无不经过千锤百炼。
“苏州人开春一块肉”苏式酱汁肉，制作中要经过“开白镬”、老卤“神仙镬”等步骤，工艺流程达到3个多小时。五花肉洗净后开条切成约4厘米左右的“升箩块”，腌制后先入锅汆一汆，称为“开白镬”；然后加入调料，用天然红曲米粉、“循环老卤”转红，称为开“神仙镬”；“神仙镬”中的肉汁加冰糖等熬制卤汁，开卖时再淋到肉上。
江苏省非遗苏帮菜烹制技艺第三代传承大师、在苏州烹饪江湖有“小李飞刀”之称的李俊生介绍，苏州烹饪前辈刘学家制作的松鼠鳜鱼出神入化，是苏州餐饮界一绝，50多年前李俊生进松鹤楼学艺时，制作松鼠鳜鱼就是“基本功”。经过多代大厨传承创新，松鼠鳜鱼制作形成严格“八道标准流程”，每条鳜鱼要开出128粒刺，每粒刺规格在1.5厘米左右。
“从春节前的‘苏州十大碗’，到此次春季‘苏州十大碗’，我一直在关注。”江苏省非遗苏帮菜烹制技艺第三代传承大师张子平表示，“苏州十大碗”的资料都已收集保存下来。16岁就进苏州饭店学厨的张子平，得到吴涌根等多位苏帮泰斗级名厨指点， 50多年中西融会精心钻研，张子平对春季“苏州十大碗”的评点是：“在基本体现当地持色同时，还有一定的包容性，全面体现苏帮菜精细、严谨的烹制技艺。”
张子平还对春季“苏州十大碗”中的每道菜点，从历史典故、当地食材、烹饪技艺、出品等多个方面，一道道打分评点，并对其中多道菜打出了满分。
