【寻味苏州】
本报记者 小圆
你快乐，所以我快乐。国庆假期，苏州餐饮人又将度过繁忙时光，请接受来自餐饮一线的节日问候。
2500多年的东方水城鱼米之乡，孕育出苏州餐饮人勇于追求、敢于探索、乐于奉献的精神，以及滴水穿石、精益求精的韧劲，为“美食之城”奠定了扎实根基。
国庆假期将临，当你带着孩子、老人，当你和朋友、恋人相约，暂时放下辛苦打拼的事务，在热气腾腾的人间烟火中，享受亲情、友情、爱情美好滋味那一刻，苏州餐饮人早已开启“提示音”，苏州美食传承者们，正沿着前辈脚步坚定走来。
有多少美食在守候，就有更多美食传承者在一路跋涉。
——“黄金周前马不停蹄开3家新店。”这两天苏帮菜非遗技艺传承人金洪男有点忙，他坦言“黄金周人气预计超过去年，餐饮人会更忙”。
“初三看了一部大厨故事电影。” 如今已忘了电影名字的金洪男，就在那时立下做大厨的“雄心壮志”。“祖祖辈辈和厨师不搭界”的金洪男，16岁考入烹饪专业。“‘江南厨王’吴涌根、苏帮菜老法师刘学家等，当时都到过学校传授技艺。” 迄今金洪男还清晰记得他崇拜的前辈风范，激励他坚定走上苏州菜传承开拓之路。
搭上苏州城市、经济发展“快车”，在学校就在选拔中登上烹饪竞赛“大舞台”的金洪男，开启了得天独厚“一路开挂”的烹饪生涯：在南园宾馆、苏州饭店实训，毕业后进苏苑饭店。22岁时金洪男当上厨师长，当时平均工资300元，他拿到4000元高薪。27岁时金洪男“跳槽”到新梅华，此后填写从总厨到合伙人的“新履历”。
39岁的金洪男，走上江南美术美食“兼修”的新路。厨艺与书画的跨界融合，让金洪男如虎添翼，带领1200多位大厨组成的团队，“江南文化苏州菜”成为他的新追求。 “我为苏州菜代言。”去年6月，金洪男走马上任 “苏帮菜形象代言人”。“这是我最自豪、也是最重的头衔。”金洪男表示，苏州餐饮传承开拓需要海纳百川，更需要文化、时代气息，符合苏州城市“调性”。“苏州话中美食、美术听起来一个音。”他透露，人生目标是开个苏州美术、美食“双美艺术馆”，不负使命推动“江南文化苏州菜”发扬光大。
——“今年10月1日，正好是我接父亲班的第10个年头。”今年42岁的林冏，上演了电气工程师成为老字号餐饮掌门人的戏码。他排出的“国庆假期表”上，最主要工作是和员工一起叫号、点菜、上菜……
林冏是名副其实的苏州“餐二代”，父母都在老字号餐馆工作。“上托班时每天清晨4点多钟就要跟着妈妈上早班。”林冏回忆，母亲做“早面市”服务，家里没人照顾，只能把他带到店里，2只板凳一拼就是他的“临时铺位”，到6点多钟再请熟人“老坦克”送幼儿园，节假日身为餐饮人的父母更忙。
“做餐饮说不辛苦，那是矫情。”林冏说，每个行业都有甜酸苦辣，从小体验前辈的辛苦，他没有进餐饮的“人生规划”，德国攻读硕士、回苏州大学任老师、进西门子工作，一路做到西门子电气工程师主管。2012年林冏碰到人生一次重大选择，父亲找他谈话，要儿子接苏帮餐饮传承的担子。几经挣扎，浸透在林冏血液中的“苏州味道”占了上风。
“接班10年来做得最‘上心’的一件事，就是让老字号新老交替传承发展，这是一种挑战，更是一份沉甸甸的责任。”林冏说，光一条松鼠鳜鱼，就要经过出骨、开花刀、浸料、挂糊、拍粉、油炸、浇汁等一整套严格工序，体现了苏帮菜传承中的极致“匠心”。林冏启动松鼠鳜鱼“幼儿园工程”，用工程师的心，传承传播“苏州味道”。
——“提前进入国庆大忙。” “创二代”吴琪说，国庆假期前不少商家开出“旺季大单”，从9月起预制菜生产基地每天都要加班到晚上九十点钟。从传统餐饮跃入预制菜新赛道，这位温文尔雅的“苏州小女子”，在全国预制菜领域建立了她的“鱼天堂”。
“进入餐饮22年了。”在前辈创业精神影响下，吴琪大学外语本科毕业后，独闯广州创办广告公司，此后进入父亲的餐饮企业，从服务员起步一路做到集团总经理。“传承创新要有苏州双面绣的匠心功夫。” 7年前吴琪把眼光投向预制菜新天地，启动酸菜鱼项目开发。
“一条黑鱼从鱼苗到新鲜上桌，要经过无数道工序的精益求精。”吴琪介绍，通过对全国15个主产基地逐一考察，在全国率先提出“无抗生素鱼片”健康理念，首创“基地现杀活鱼原料+料包组合”的新模式。黑鱼片要通过国家54项指标安全检测，每年还要抽送第三方检测药残。一条苏州爆款酸菜鱼，一年就用掉3000吨黑鱼原料。“国庆前光酸菜鱼销量就比上个月翻倍。”吴琪说，“只要在苏州，每天晚上陪父母、家人一起吃饭，是老规矩了。”国庆她在加班同时，会好好享受每天晚上的全家聚餐“快乐时光”。
——“为了一份祖辈的托付，也是我的使命。”95后小苏州姚文擎忙着筹备国庆供应。“进餐饮3年来拧紧‘人生发条’。”姚文擎介绍，外高祖擅长制作苏式汤面，清光绪二年在阊门南浩街开出面店，然而1937年在日机轰炸中毁于一旦。为了圆全家五代人的“传承心愿”，3年前24岁的姚文擎辞职，在父亲帮衬下从选址、装修开始，恢复祖辈传承的老字号面馆。
进入苏式面行业3年来，姚文擎每天都是清晨六七点钟上班。为了这份“初心”，他暂时延迟“花前月下”。最近父亲交给他一个“任务”：尽快腾出时间“轧朋友”，争取30岁完成“人生大事”。“尽管忙，忙得很值。” 姚文擎说，中秋起上市的秃黄油、蟹黄虾仁面，国庆假期会进入高峰，公司建立1000多亩蟹基地，看到各地消费者、特别是年轻消费者“打卡”点赞苏式面，有一种成就感，很充实。
——“8月份就有市民来订桌，国庆假期前6天全部订满。” 80后苏帮菜非遗技艺第五代传人郁东方表示。
“外公70多年前就在镇湖做乡间民厨，制作酱香猪爪等苏州民间特色菜。”郁东方介绍，旧时苏州农村举办婚丧等大事宴请，一般由乡厨帮办烹制，30多年前外公凭一手好厨艺开出饭店。为了更好传承苏州农家美食“绝技”，郁东方走出乡镇，烹饪专业毕业后进苏帮名店，并拜在中国烹饪大师门下。10多年前学成返乡继承祖业，精心传承研发祖传郁香猪爪烹制技艺，先后获多项大奖。
“光一锅猪爪就要经过20多道工艺精工细作。”郁东方说，匠心传承的苏州农家技艺，让他“越做越有信心”，1个月前他还在家里开出农家特色“家宴”，传承创新苏州农家精品菜。“预计国庆假期又将爆满。” 郁东方说，这两天他提前做预案，国庆假期除了夫妻俩外，已经临时“召集”人手帮忙。
……
国庆假期坚守岗位的传承者，正用自己的初心和坚守，为消费者提供丰富多彩的“苏州味道”。
亲爱的传承者们，请沿着前辈的脚步，继续坚定前行。
亲爱的消费者，请带上你的好胃口，共赴一场国庆假期“舌尖盛宴”。
